2012年10月12日 星期五

現在輪到日本威士忌了

 

 

美食與美酒

現在輪到日本威士忌了

Marilynn K. Yee/The New York Times
日本威士忌在美國的銷量大大增長,帶動價格也隨之上漲。

春天在肉庫區(meatpacking district)新開張的日本餐館“Ryu” 里有種雞尾酒可以躋身全紐約最昂貴的雞尾酒之列。它由薩澤拉克雞尾酒(Sazerac)演變而來,名叫“將軍的權柄”(Shogun’s Grip),價位定在35美元,完全是高級主菜的價格。餐廳當時的飲品總監亞當·舍曼(Adam Schuman)把價格定這麼高是非常有理由的。因為它的基酒是山崎(Yamazaki)18年威士忌,這種麥芽威士忌酒由日本三得利公司(Suntory)出品,一瓶就要140美元。

“將軍的權柄”定價那麼高,因此Ryu一晚上至多只能賣出一兩杯。但是山崎威士忌的酒瓶還是接連不斷地從酒品專賣店的貨架上消失。和“將軍的權柄”形成鮮明對比。

幾十年來,日本威士忌酒在美國市場一直沒能取得成功,不過近年來卻有上升勢頭。去年,三得利公司在美國的銷售額增長了44%,公司聲稱出現了供不應 求的局面。於是去年和今年,山崎12年和18年威士忌的價格也增長了10%。“我們希望消費者把日本威士忌當作高端酒品,”三得利公司美國營銷部門主管 Yoshihiro Morita說。

山崎釀酒廠於20世紀20年代落成,標誌着日本威士忌開始了商業化生產。與蘇格蘭威士忌、愛爾蘭威士忌和波旁威士忌相比,日本威士忌在這個領域裡只能算作小字輩。

最近30年來,其他品牌的威士忌都已被美國人重新開發了一個遍,現在輪到日本威士忌了。如今在美國終於可以買到日本威士忌酒,這個事實本身也推動了美國人接受日本威士忌。

1990年,三得利公司不聲不響地推出了山崎12年威士忌,長期以來,它都是山崎威士忌品牌唯一的一個品種,直到2005年,公司又推出了山崎18 年威士忌。2010年,美國市場上有了第一款日本調和威士忌——三得利的“響”(Hibiki)。去年,白州(Hakushu,三得利旗下的另一大釀酒廠 ——譯註)12年威士忌也在美國初次登場亮相。今年下半年,三得利公司在美國市場上的統治地位受到它的主要競爭對手日果(Nikka)公司的挑戰,該公司在美國推出了自己的余市單一麥芽(Single Malt Yoichi)15年威士忌和竹鶴純麥(Taketsuru Pure Malt)12年威士忌。

“兩年前,假如20個消費者里有一個曾經品嘗過日本威士忌,那就算走運的了,”坐落在翠貝卡(TriBeCa)的烈性酒大賣場 “白蘭地圖書館”(Brandy Library)的老闆弗拉文·德索布林(Flavien Desoblin)說:“現在,每20個消費者里起碼有5個知道日本也出產威士忌,而且還買過。要知道美國是波旁威士忌的天下,這樣的數字已經相當驚人了。”

三得利威士忌在美國的銷售額有了顯著增長,於是公司在美國任命了兩位品牌形象大使,先是紐約調酒師加德納·丹恩(Gardner Dunn),後來又任命了舊金山的酒保尼亞·懷特(Neyah White)。懷特先生兩年前上任時並不是日本威士忌的狂熱愛好者。“我尊敬它,但我可不願意過分為它搖旗吶喊,”他說:“老實說,我對它還有點看不起。 威士忌酒的世界實在太大了。”

20世紀的大部分時間裡,日本酒廠都只是被當作失敗的蘇格蘭威士忌酒生產者。當年三得利的第一位釀酒大師與日果公司的創始人竹鶴政孝 (Masataka Taketsuru) 在蘇格蘭學會了釀酒技藝,又在日本按照蘇格蘭的地貌和天氣找到了適宜的地點,建立起釀酒廠。這些生產者們甚至模仿蘇格蘭人對威士忌的發音,不把 “whiskey”里的那個“e”拼寫出來。不能否認,日本威士忌品嘗起來不太像波旁威士忌之類,確實更像蘇格蘭威士忌,不過品酒家們現在更加註意欣賞日 本威士忌的與眾不同之處。

“三得利公司的創始人希望創造出真正的日本威士忌:微妙、精純而又回味無窮,能滿足日本人細緻優雅的品位,”在三得利工作了10年的釀酒大師 Mike Miyamoto說,“為了創造出這樣一種微妙的口味,就必須把許多種威士忌混合在一起。如果只有一兩種色彩,又怎能畫出美妙的圖畫呢?”

但是要找到這些可以混合在一起的元素卻絕非易事。蘇格蘭威士忌的生產者們可以互相交換自己酒廠的產品,用來製作調和威士忌,日本釀酒者們彼此之間卻不互相交換,而是在酒廠內部使用各種酵母、不同品種的大麥和不同程度的泥煤煙熏味創製出無數種搭配。

他們讓蒸餾液通過一系列形狀大小各異的蒸餾器,然後放在一系列各種材質的木桶里進行陳化,包括初次使用的美國橡木桶、從各家供應商處購得的使用過的 美國木桶、裝過雪利酒的木桶和裝過紅酒的木桶。此外,為了給威士忌賦予一些本土色彩,有幾種威士忌還使用裝過青梅酒的桶,以及用昂貴的日本橡木(名叫 mizunara)製成的桶,據說這種橡木可以為威士忌增添一絲焚香的香味。

有了這麼多處理方式,釀酒者們可以盡情發揮他們對調和威士忌的熱情。此外日本威士忌和蘇格蘭威士忌還有一個不同。在蘇格蘭,單一麥芽威士忌是酒廠格 外寵愛的孩子,調和酒只是用來賺錢的,有時候會淪為毫無想像力的行貨。而日本酒廠雖然也嚴肅對待單一麥芽威士忌,但是調和酒在他們手中卻永遠不會退居次 席。

“日本人將酒進行調和完全是出於不同的原因,”懷特先生說,“對他們來說,調和酒並不是簡單的事情。他們釀造出各種不同的威士忌,為的是把它們放在一起,製成一種出色的日本威士忌酒,通常都是高杯威士忌(highball)。”

“響”是由20種不同的威士忌混合而成,“兌水飲用風味最佳,”懷特說:“它口味微妙,回味無窮。用語言很難描述。”

德索布林先生卻覺得描述日本威士忌的魅力沒有那麼困難:“日本威士忌是由上等美酒的品嘗者精心釀製的威士忌。和其他國家相比,日本釀酒者更注重酒體 和口味的質感。他們希望創造出一種微妙而柔潤可口的味道,同時又不是那麼咄咄逼人。表面可能酒勁很大,但其實入口都極其絲滑。”

除了山崎12年威士忌之外,三得利的產品價格都非常高昂,所以不常被用在雞尾酒當中。事實上,三得利的首席調酒師Shinji Fukuyo剛一聽說舍曼先生的“將軍的權柄”時非常不快,覺得這樣是褻瀆了自己的傑作。於是丹恩先生帶他去“Ryu”,品嘗了一下這種冒犯他的飲品。 “沒過一會兒他就點頭表示認可,”舍曼先生說。

本文最初發表於2012年9月11日。
翻譯:董楠

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